孔 宇
[摘 要]随着国家食品安全监管的不断加强，国家对食品安全监管的力度不断加强，对包括高校学生食堂在内的餐饮业服务单位的食品安全要求也越来越高。《餐饮服务食品安全操作规范》对食堂的布局流程提出了更为具体和更为严格的要求，要按照这个的要求，做好食堂的布局设计，必须遵循一定的规律和原则， 食堂管理人员要主动及时地介入食堂的前期设计工作；结合经营方式来考虑食堂的布局设计；要结合厨房设备的配置来考虑食堂的布局设计；合理安排食堂各功能区的布局；合理安排食堂各功能区的面积大小。
[关键词]高校；食堂；布局；设计
近年来，随着高校后勤社会化改革的不断深入，高校学生食堂的建设取得了喜人的成绩，许多高校都新建和改建了学生食堂，使得学生食堂的办伙条件和就餐环境都得到了明显的改善。随着史上最严的新《食品安全法》的正式实施，国家对食品安全监管的力度不断加强，对包括高校学生食堂在内的餐业服务单位的食品安全要求也越来越高。
高校食堂是为在校大学生提供餐饮服务的专门场所，在学生的大学生活中占有十分重要地位，学生和学生家长对其的关注度也非常高，因而对食品安全的要求也尤为严格，而食堂的布局设计是否科学合理，对高校学生食堂的食品安全具有十分重要的影响。
国家食品药品监督管理总局2011颁布的《餐饮服务食品安全操作规范》对餐饮业经营单位和单位食堂的各方面提出了许多要求，尤其是对食堂的布局流程提出了更为具体和更为严格的要求。要按照《餐饮服务食品安全操作规范》的要求，做好食堂的布局设计，必须遵循一定的规律和原则。
一、食堂管理人员要主动及时地介入食堂的前期设计工作
一般情况下，在新建和改造食堂的工作中，通常都是由建筑设计部门负责设计，在设计过程，设计部门会把设计图纸交由食品安全监管部门把关，然后进行施工，施工完成后再交由学校后勤部门进行筹备开业。这样的过程往往忽略最终的使用方——食堂管理人员的意见，最终的结果往往都是差强人意。这是因为建筑设计部门和食品安全监管部门对食堂布局要求的侧重点不同，建筑设计部门往往从建筑布局的结构合理性来考虑问题，食品安全监管部门往往单纯从食品安全的角度来考虑问题，这往往会带来不从食堂生产加工的实际需要来考虑问题的缺陷，给食堂带来“硬伤”，为以后的使用带来很多麻烦。这个问题不少学校都有过教训。
因此，食堂管理人员应该主动与设计单位沟通，尽可能地把我们的想法和需要传达给设计单位，使他们更多地从使用者的角度来考虑问题，使得食堂的布局在符合结构合理和食品安全要求的前提下，尽可能地方便食堂的生产加工工作。
二、要结合经营方式来考虑食堂的布局设计
经过十多年的改革和发展，高校食堂的经营业态有了很大的发展，从传统的大众食堂发展到自选餐厅、风味小吃城、食街、宴席包厢等等，极大地丰富和方便了师生们的生活。
不同的饮食经营业态对食堂的布局有不同的要求，比如大众食堂通常是集中式加工，加工量大，要求场地隔间要大，风味小吃城里不同的风味小吃由不同的档口加工，加工量也不大，就要求隔间多，面积要求相对小。宴席包厢对出品的质量要求很高，内部分工明细，加工量较少，要求有水台、打荷、厨师一对一的搭配。这些不同的要求都是我们在进行食堂布局时要统筹考虑的重要因素。
如果不考虑这些因素，千篇一律地对食堂进行布局，就会给食堂的经营带来很大的麻烦，甚至会因不能使用而重复投资进行改造，造成不必要的浪费。
三、要结合厨房设备来考虑食堂的布局设计
厨房设备是食堂生产加工的武器，随着社会的发展，现在厨房设备的种类、功能、质量等都有很大的发展，许多新型设备都广泛地用于食堂，涉及的种类也很多，有不锈钢设备、机械设备、电气设备、制冷设备等等，应用到食堂生产加工的各个环节，极大地减轻了食堂员工的劳动强度，大大提高了工作效率。
我们在食堂的布局设计中，必须要综合考虑设备的布局，每个功能区都会配备不同的设备，每种设备对用电、排水、给水等都有其自身的不同要求，比如洗菜池给排水量大，冰柜冰库用电量大，有些还要求三厢电等等，如果在进行食堂布局设计的时候，不把设备的情况考虑进去，就会带来很多的麻烦，比如如果洗菜池下面没设计有排水沟，排水就会成很大问题，甚至会发生购置回来的设备没有地方放，放不进去的情况，严重影响以后的生产加工。比如凉菜间如设计过小，必要的专用冰柜就会放不进去。我们应该结合食堂的经营模式和场地布局，合理地配置设备，使设备和场地之间能够尽量做到“无缝对接”尽可能地利用场地和空间，才能最大程度地发挥设备的功能，为生产加工服务。
四、要合理安排食堂各功能区的布局
对于食堂各功能区的布局问题，《餐饮服务食品安全操作规范》第三章中提出了很多具体的要求，最为关键的部分，应该就是对食品处理区的要求。《餐饮业食品安全操作规范》中规定了一个总的要求：食品处理区应设置在室内，按照原料进入、原料加工、半成品加工、成品供应的流程合理布局，并应能防止在存放、操作中产生交叉污染。食品加工处理流程应为生进熟出的单一流向。原料成品通道及入口、成品通道及出口、使用后的餐饮具回收通道及入口，宜分开设置。
虽然是短短的一段话，但要真正达到要求，却并非易事，尤其是旧食堂的改造，因为有太多硬伤，更是让人费尽脑汁都不一定能达到要求。进行功能区布局的时候，应该坚持的总原则是：符合规范，功能完备，避免交叉，方便工作。在操作中应该注意如下几点：
（一）有条件的情况下，物资通道和人员通道尽可能地分开设置。这样既能使货物运输过程中少受干扰，最大限度地方便工作， 又能避免人员与货物之间的交叉，有利于食品原料的安全卫生。
（二）主食加工和副食加工分开区域设置。主副食品的加工过程有很大的不同，主食加工一般不需要太多的粗加工过程，如米饭的加工，只需要将大米稍洗一下就可以了，馒头等面食的加工也没有很多清洗的过程，而副食品加工则不同，需要按不同的品种进行分类的清洗，而且清洗过程复杂，加工用水量大；主副食品的烹调过程也大不相同，主食一般以蒸为主，而副食的加工则有多种的烹制方法；主副食品加工的设备也大不一样。如果主副食加工不分开区域设置，生产加工工作就很难开展，也很难保证食品之间不交叉污染。
（三）粗加工区与切配区的布局。粗加工区是指对食品原料进行挑拣、整理、解冻、清洗、剔除不可食部分等加工处理的操作场所。切配区是指把经过粗加工的食品进行清洗、切割、称量、拼配等加工处理成为半成品的操作场所。两者都属于《餐饮服务食品安全操作规范》中定义的一般操作间。能分开设置独立区域当然最好，但实践中也可以在同一个大区域内按功能区分小区域。
人员入口处要设置更衣室和消毒室 ；物资入口与货物通道 要便于原材料直接进入粗加工间;要分别设置果蔬加工区和肉类加工区，独立设置水产类的加工区；果蔬加工区和肉类加工区的出口应与烹调间的入口相连或直接相通，便于半成品直接进入烹调间；设置有烧卤功能间的食堂，肉类加工区的出口还应能与腌制间的入口相连或直接相通，便于烧卤品的半成品进入腌制间。
（四）烹调间是指对经过粗加工、切配的原料或半成品进行煎、炒、炸、焖、煮、烤、烘、蒸及其他热加工处理的操作场所，属于准清洁操作区，在这个区域中生料和熟料会同时出现，对操作的卫生要求也非常重要。
入口要与切配区的出口相通；成品出口要与成品通道或与备餐间直接相通；半成品与成品要分开区域和工具存放。
（五）要特别重视专间的布局。在《餐饮服务食品安全操作规范》中对专间的定义为：处理或短时间存放直接入口食品的专用操作间，包括凉菜间、裱花间、备餐间、餐分装间等，属于清洁操作区。对于专间，要求比较严格，总的来说就是要做到“五专”，就是我们通常所说的“专人、专室、专消毒、专工具、专冷藏”。在食堂中，经常涉及到的专间就是凉菜间和备餐间，裱花间一般出现在蛋糕店中，我们重点谈谈凉菜间和备餐间。
凉菜间，就是指专门加工处理凉菜的独立隔间。包括冷菜、冷荤、熟食、卤味等。这些菜的加工过程极容易受到污染，而往往作为食品卫生的关键控制点之一，因而需要在独立的隔间内进行。凉菜间的布局，入口处必须设有预进间，用于操作人员的更衣、洗手、消毒；食品入口一般应该设计可开合的窗口，并且应该与烧卤加工间相连，这样，在烧卤加工间加工好的食品就可以直接进入凉菜间进行再加工。烧卤加工间的另一侧则必须与腌制间相连，腌制间又应该与肉类加间工相连；凉菜间的食品出口应该设计为可开合的窗口，而且必须与成品通道或备餐间直接相连。这样就能形成从原料、半成品到成品的单一流向，有效避免产生交叉污染；凉菜间还要求安装空调，要考虑便于室外机和冷气管的安装。
备餐间指用于成品的整理、分装、分发和售卖的专门隔间，对它的布局也有一些特别的要求，首先是人员入口处必须设置预进间，用于工作人员进行二次更衣、洗手、消毒；其次是食品入口一般要求设置成可开合的窗口，并且入口一侧必须与成品通道或烹调间的成品出口相连；再次，售卖窗也应该设计成可开合的窗口。
（六）餐用具洗消区的布局。餐用具洗消区一般分为餐用具清洗消毒区和餐用具保洁区。餐用具清洗消毒区指对餐饮具和接触直接入口食品的工具、容器进行清洗、消毒的操作场所，属于一般操作区；餐用具保洁区是指对经过清洗消毒后的餐饮具和接触直接入口食品的工具、容器进行存放并保持清洁的场所，属于准清洁操作区。
在进行布局时，洗消区内部应该按照清洗—消毒—保洁的顺序进行布局；餐具清洗区的入口应该与专门设置的残羹通道或直接与就餐大厅相连；清洗区与消毒区可以在同一个大区域内，但保洁区一般应该独立设置；保洁区的入口应与消毒区的出口相连，便于消毒后的餐用具进入保洁区；保洁区的出口应该与成品通道和烹调间相连，便于清洁餐具直接进入备餐间和烹调间使用。
（七）要注意一些辅助功能区的布局。在食堂的布局中，有一些辅助功能区虽然不起眼，但如果布局不好，也会对生产加工产生一定的影响。如办公室、值班室、潲水间、清洁工具间等等，设置得合理，可以使食堂显得更加整洁规范，便于工作，设置得不好，会使得食堂显得零乱，不利于生产加工。因而要特别注意，要给予这些不起眼的功能区必要的关注。
五、要合理安排食堂各功能区的面积大小。
关于食堂各功能区的面积大小的安排，《餐饮服务食品安全操作规范》中作了原则性的规定。
（一）主食仓库应具备存储10天以上用粮的能力，所谓“手中有粮心不慌；
（二）果蔬加工间应比肉类加工间大一倍以上，果蔬加工间和肉类加工间的面积总和；
（三）烹饪间的面积由所需要的灶眼数决定，每个灶眼应该有15 m2以上的面积配备，而灶眼数决定于供餐人数，实践中，每个灶眼的供餐人数在500人左右；
（四）凉菜间除了要符合大于等于食品处理区面积的10%，并应能摆放凉菜间所必须配置的设备，如：洗手池、冰柜、工作台、消毒柜等；
（五）主食加工间（包括米饭加工和面食加工）的面积大致与副食加工间的面积为1：2左右较好；
（六）备餐间的宽度应该超过3米。
[作者单位：广西大学]
